Tìm hiểu về quy trình chế biến tôm đông lạnh

Spread the love
Rate this post

Quy trình chế biến tôm đông lạnh

Ei bạn ơi! Bạn có biết không, quy trình chế biến tôm đông lạnh cực kỳ quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm tôm tươi ngon? Hôm nay, mình sẽ tìm hiểu cùng bạn về quy trình chế biến tôm đông lạnh để hiểu rõ hơn cách làm việc tại các nhà máy chế biến tôm nhé.

Tiếp nhận, bảo quản và vận chuyển tôm nguyên liệu

Muốn có sản phẩm tôm chất lượng sau khi đánh bắt, tôm phải được bảo quản ngay trong phòng lạnh, nước lạnh hoặc bằng nước đá. Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiệt độ, nhưng thường thì tôm nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ 0.5 độ C. Điều này giúp giữ cho tôm tươi ngon mà không làm đông đá nước trong tôm.

Tôm sau khi đánh bắt được cho vào sọt tre, thùng nhựa hoặc thép không gỉ. Trọng lượng tôm cho vào thùng khoảng 50kg, cả đá, tuỳ thuộc vào phương tiện và thời gian vận chuyển để quyết định tỉ lệ đá/tôm. Đá càng nhỏ càng tốt. Trong thùng, cần xếp xen kẽ lớp đá và lớp tôm, đáy và trên cùng phải được phủ đá để đảm bảo chất lượng. Trong quá trình vận chuyển, cần kiểm tra thường xuyên để phát hiện tình trạng ươn thối và tiêu thụ tôm ngay, không đưa về nhà máy.

Tiếp nhận

Nhà máy cần có khu vực riêng để tiếp nhận tôm. Khu vực này phải có nền xi măng và rãnh thoát nước. Nền và rãnh thường được rửa bằng nước sát trùng clorine 50ppm trước và sau khi tiếp nhận.

Rửa

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa sang thùng rửa, không được đưa các phương tiện vào phân xưởng sản xuất. Thùng rửa làm bằng thép không gỉ và có sức chứa từ 50-500kg tùy thuộc vào việc bốc dỡ bằng cơ khí hay bằng tay. Thùng rửa được đặt trong bể nước lưu động. Nước đá dùng để ướp tôm trong quá trình vận chuyển và rác bẩn sẽ nổi lên trên mặt nước và được vớt ra cho vào thùng chứa rác thải.

Rửa tôm được đặt trong bể nước lưu động

Quá trình rửa tôm phải nhanh chóng vì lượng đá không đủ để giữ nhiệt độ cần thiết cho tôm. Tốt nhất là đáy và chung quanh bể rửa có các thiết bị làm lạnh nước để ổn định nhiệt độ của nước rửa tôm.

Phân loại

Mục đích của việc phân loại tôm là loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn để chế biến. Phân loại tôm nhanh chóng trên mặt bàn bằng thép không gỉ hoặc gạch men. Bàn phải có độ dốc về giữa để không có nước đọng. Trước mặt người công nhân, chỉ nên để 1 đến 2 kg tôm và 3 rổ để phân loại, tôm nguyên con, tôm vặt đầu, tôm bóc vỏ được nhúng trong bể nước đá. Khi đã chọn đủ số lượng để cân, tôm được để ráo nước và đưa đi cân ngay. Tôm sau khi phân loại và cân phải được ướp đá và chuyển sang công đoạn tiếp theo, nếu không kịp chế biến, phải đưa vào kho bảo quản ở nhiệt độ 6 độ C.

Chọn đủ số lượng để cân, tôm được để ráo nước và đưa đi cân ngay

Vặt đầu tôm

Công việc vặt đầu tôm được tiến hành trong phân xưởng thoáng mát. Trong điều kiện khí hậu của nước ta, vặt đầu tôm cùng các công đoạn tiếp theo nên được thực hiện trong phòng điều hoà có nhiệt độ từ 15-20 độ C. Thao tác vặt đầu tôm nhanh nhất là giữ trong lòng bàn tay dùng sức ép của ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tôm ra khỏi thân. Thao tác như vậy thì mép thịt tương đối phẳng và đảm bảo yêu cầu kĩ thuật nhanh chóng vì có thể tiến hành cùng lúc 2 tay. Không nên vặt đầu bằng cả 2 tay bằng cách bẻ cong hoặc kéo đứt vì như vậy mép thịt bị xước không phẳng và năng suất thấp. Đầu tôm bị loại ra ngay được đưa vào thùng chứa và thùng này phải thay rửa ít nhất 1 lần mỗi giờ. Sau khi vặt đầu, tôm phải được ướp đá có pha clorin 20ppm ngay. Trong giai đoạn này, cần phân loại xem tôm nào bị nát và không đủ tiêu chuẩn để chế biến thành tôm nõn (bóc vỏ, bỏ gân).

Bóc vỏ, bỏ gân

Mặt hàng tôm bóc vỏ, bỏ gân thường áp dụng cho loại tôm có phẩm chất kém hơn tôm vặt đầu. Vỏ tôm chính là nơi biểu hiện rõ nhất mức độ tươi và nguyên vẹn của con tôm. Vì vậy, cần phải bóc vỏ để phục hồi chất lượng tôm. Tôm có một đường gân chạy suốt từ đầu đến đuôi ở phần lưng, gân này cần phải được lấy ra trước khi đông lạnh. Việc bóc vỏ bỏ gân cần được tiến hành nhanh chóng. Thông thường, tôm được giữ chặt bằng một tay và tay còn lại giữ chặt mép vỏ để lột sạch vỏ và rút đường gân. Trong một số trường hợp, gân ăn sâu vào thịt tôm cần sử dụng dao nhọn rạch nhẹ phần thịt để lấy ruột ra. Tôm sau khi bóc vỏ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Vì vậy, công nhân ở giai đoạn này phải được kiểm tra vệ sinh chặt chẽ.

Quá trình bóc vỏ được thực hiện trên bàn thép không gỉ, gạch tráng men, hoặc nhựa chuyên dùng

Xếp khuôn

Khuôn là những hộp kim loại chuyên dùng, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng. Thông thường, khuôn có trọng lượng 2kg. Khuôn được chế tạo bằng thép không gỉ, cứng để giữ cố định khối tôm trong quá trình làm lạnh đông và ra khuôn. Mặt trong của khuôn phải nhẵn bóng để giữ khối tôm đẹp. Khuôn trước khi sử dụng phải được làm sạch bằng nước khử trùng clorine 20ppm. Xếp tôm vào khuôn có thể tiến hành theo 3 cách: xếp thành lớp, xếp xen kẽ, hoặc đổ lẫn lộn.

  • Xếp từng lớp: thường áp dụng với tôm cỡ lớn (cỡ 50 trở lên). Tôm được xếp từng con vào khuôn ở tư thế nằm nghiêng đầu hướng ra ngoài, đuôi hướng vào giữa khuôn.
  • Xếp xen kẽ: phương pháp này áp dụng cho tôm cỡ vừa (cỡ 50-120). Tôm ở lớp đáy, lớp trên mặt và lớp bao quanh được xếp cẩn thận giống như xếp từng lớp, còn ở giữa có thể đổ lẫn lộn.
  • Đối với tôm có cỡ số 120 trở lên, thường được cho vào khuôn theo phương thức đổ lẫn lộn.

Sau khi xếp khuôn xong, cần cân để kiểm tra khối lượng của từng khuôn. Lưu ý rằng lượng tôm trong khuôn luôn phụ trội so với khối lượng qui định trong hợp đồng mua bán do quá trình làm lạnh đông và bảo quản có sự hao hụt khối lượng. Trong quá trình xếp khuôn, cần chú ý đến lượng nước làm bóng vì điểm đóng băng thể tích của nước đá tăng lên. Nước làm bóng phải là nước sạch có thêm chất sát trùng clorine 2.5ppm. Lớp nước làm bóng không chỉ giữ cho khối tôm được kín trong lớp băng mà còn giữ lớp tôm ngoài không tiếp xúc với không khí, không bị ôxy hóa, làm biến chất và không bị hao hụt trọng lượng. Ngoài ra, lớp nước làm bóng còn bảo vệ tôm khỏi việc bị hư hỏng do va đập cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản.

Xếp tôm vào khung để giữ cố định tôm trong quá trình làm lạnh đông và ra khuôn

Mỗi khối tôm phải có một nhãn với các thông tin cần thiết theo đơn hàng. Nhãn này phải được gắn trên mặt khối tôm. Do đó, ngay từ đầu, ta phải đặt nhãn xuống đáy khuôn sau đó xếp tôm lên trên.

Tôm sau khi xếp khuôn xong cần được đưa vào phòng đông lạnh ngay. Trong trường hợp không làm lạnh đông kịp, phải đưa vào kho bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ 0.6 độ C. Những khuôn tôm đã xếp xong được cho vào khay, mỗi khay chỉ có 4-6 khuôn. Khay được xếp trên xe chuyên dụng để vận chuyển đến tủ cấp đông.

Làm lạnh đông tôm sau khi quá trình lắp đặt kho lạnh hoàn thành

Các khay tôm được đưa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen (hầm lạnh đông nhanh) hoặc tủ cấp đông. Nhiệt độ của tủ cấp đông thường là -35 độ C. Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm khuôn tôm đạt nhiệt độ -18 độ C. Thời gian làm lạnh đông thường khoảng 3-4 giờ.

Ra khuôn, bao gói, đóng thùng và bảo quản

Tôm sau khi làm lạnh đông xong, khuôn được lấy ra mở nắp và đổ vào một ít nước lạnh có nhiệt độ 1.2 độ C. Sau đó, lấy khuôn ra và nhúng vào bể nước sạch có nhiệt độ khoảng 10 độ C, sau đó đặt lên mặt bàn cứng để tách khối tôm ra khỏi khuôn.

Khối tôm được bọc bằng túi nilon, hàn kín để không tiếp xúc với không khí bên ngoài, ngăn cản quá trình bốc hơi và oxi hoá. Túi sau khi đóng kín nhanh chóng được cho vào thùng cách nhiệt. Mỗi thùng đóng từ 6 đến 12 túi tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng.

Khối tôm được bọc túi nilon, hàn kín để không tiếp xúc với không khí bên ngoài

Hộp, túi nilon, thùng cách nhiệt phải đảm bảo sạch sẽ. Các thùng phải có nhãn hiệu rõ ràng, đủ các thông số cần thiết như tên xí nghiệp, loại tôm, kích thước tôm, trọng lượng, ngày tháng năm sản xuất, v.v…

Quá trình ra khuôn, bao gói phải được tiến hành ở phòng có nhiệt độ từ 0-10 độ C. Sau khi gói xong, tôm phải được đưa vào kho bảo quản lạnh đông ngay. Nhiệt độ phòng bảo quản là -18 độ C. Thời gian bảo quản tôm không quá 5 tháng.

Đó là quy trình chế biến tôm đông lạnh cực kỳ chi tiết và công phu đúng không? Rõ ràng, quy trình này đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm tôm để người tiêu dùng có thể thưởng thức món ăn tôm ngon và bổ dưỡng.

Nếu bạn quan tâm đến việc nuôi tôm và các chủ đề liên quan, hãy ghé thăm Trang chủ – Cungnuoi.com để tìm hiểu thêm nhé.