Quy trình chế biến Tôm sú bỏ đầu đông block

Rate this post

Hiện nay, Tôm đóng một vai trò quan trọng trong ngành thủy sản của Việt Nam, chiếm khoảng 70-80% kim ngạch xuất khẩu trong ngành. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ rắn chắc, và có hương vị thơm ngon đặc trưng. Trong đó, tôm sú được xem là loại tôm quan trọng nhất.

Tôm sú, hay còn gọi là tôm cỏ, có kích thước lớn và khi còn tươi, thân tôm có vằn ngang. Tôm sú chủ yếu sống ở vùng nước lợ gần vùng biển sâu khoảng 40m. Tôm sú có quanh năm, nhưng vụ mùa chính là vào tháng 2 – 4 và tháng 7 – 8, với kích thước từ 150 – 250g và khối lượng từ 50 – 150g.

Quy trình chế biến tôm sú đông lạnh gồm các bước sau:

1. Tiếp nhận nguyên liệu

  • Xe vận chuyển nguyên liệu đến xí nghiệp phải là xe chuyên dùng và được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển, nhiệt độ ổn định từ 0 – 5°C.
  • Khi nguyên liệu được vận chuyển đến xí nghiệp, nhân viên tiến hành kiểm tra loại, khối lượng, kích cỡ, nguồn gốc và nhiệt độ của nguyên liệu. Cũng kiểm tra cảm quan độ tươi, mức độ lây nhiễm và mức độ bể vỏ tôm.
  • Tôm đã qua bảo quản phải đạt các tiêu chuẩn sau mới được tiếp nhận, bao gồm: không có mùi ươn thối, không có điểm đen trên than, không bị bể vỏ, đầu tôm không bị đứt ra, không tiếp nhận tôm ôm trứng và tôm bệnh.

2. Phân loại và phân cỡ tôm

  • Tôm được phân loại theo phẩm chất (tốt, xấu, ươn thối, tình trạng sâu bệnh) và theo kích thước (độ lớn nhỏ).
  • Sau khi rửa sạch, tôm được đưa qua khu vực phân cỡ. Các cỡ tôm khác nhau được đặt vào các thau riêng biệt và có đánh số kí hiệu. Việc này giúp tạo ra những sản phẩm có kích thước đồng đều, thẩm mỹ và giá trị.

3. Rửa lần 1

  • Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận được rửa qua 3 bể nước sạch có chứa chlorine với nồng độ 10 ppm.
  • Ba bể nước sử dụng trong quá trình rửa nhằm loại bỏ tạp chất và diệt trùng.

4. Bảo quản nguyên liệu

  • Nguyên liệu tôm sau khi rửa lần 1 được bảo quản bằng phương pháp ướp đá. Thùng đựng nguyên liệu phải được khử trùng và đảm bảo nhiệt độ bảo quản từ 0 – 5°C trong thời gian không quá 24h.
  • Quy tắc cần tuân thủ khi bảo quản bao gồm sử dụng nước và muối, kiểm tra ướp đá, và đảm bảo các nguyên tắc về khối lượng tôm.

5. Rửa lần 2

  • Nguyên liệu tôm sau khi bảo quản cần được rửa sơ lại để loại bỏ lớp đá bám trên bề mặt. Điều này giúp tôm hạ nhiệt độ, làm cho quá trình xử lý dễ dàng hơn và tránh rạn nứt.
  • Quy trình rửa tôm này sử dụng nước tương tự như rửa lần 1, nhưng nồng độ Chlorine giảm xuống còn 5 ppm và nhiệt độ từ 0 – 5°C.

6. Xử lý vặt đầu, bỏ nội tạng

  • Sau khi được phân loại và phân cỡ, tôm được vận chuyển đến khu vực xử lý. Ở đây, tôm sẽ được vặt đầu và rút chỉ trong thau nước với nhiệt độ từ 0 – 5°C.
  • Xử lý này nhằm loại bỏ nội tạng ở đầu tôm, nơi dễ bị phân hủy và chứa nhiều vi sinh vật và tạp chất gây hại. Việc này giúp bảo vệ phần còn lại của tôm và tăng khả năng sử dụng và bảo quản sản phẩm.

7. Rửa lần 3

  • Sau khi xử lý, thịt tôm trở nên nhớt và dễ bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật. Do đó, thịt tôm cần được rửa sạch trước khi bước vào các giai đoạn tiếp theo.
  • Quy trình rửa này sử dụng nước sạch và các dụng cụ được làm sạch và khử trùng. Nhiệt độ nước rửa từ 0 – 5°C và thời gian rửa là 2 phút.

8. Cân, xếp khuôn, châm nước

  • Tôm được rửa và để ráo, sau đó được cân, xếp khuôn và châm nước. Nhiệt độ châm nước là từ 0 – 5°C và quá trình cân phải chính xác theo từng cỡ.
  • Xếp khuôn và châm nước giúp xác định lượng bán thành phẩm cho mỗi khuôn tôm, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm và đảm bảo chất lượng của tôm.

9. Cấp đông

  • Sản phẩm tôm được cấp đông để hạ nhiệt độ xuống mức tối thiểu, tăng khả năng bảo vệ thân tôm và hạn chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng. Quá trình này diễn ra trong tủ đông với nhiệt độ khoảng -45°C và thời gian cấp đông từ 3,5 – 4 giờ.

10. Rã đông, tách khuôn và mạ băng

  • Quá trình rã đông, tách khuôn và mạ băng giúp làm đẹp bề mặt bánh tôm và khắc phục sự rỗ bề mặt do quá trình cấp đông gây ra. Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 – 10°C.
  • Thao tác tách khuôn và mạ băng cần nhẹ nhàng để tránh tác động lên chất lượng sản phẩm.

11. Dò kim loại

  • Nguyên liệu tôm sau khi được mạ băng sẽ được đem đi dò kim loại để loại bỏ các mẫu kim loại lớn hơn 1.2 mm do người cung cấp vô tình hay cố ý để lẫn vào.
  • Quá trình dò kim loại được thực hiện bằng máy dò kim loại để đảm bảo bánh tôm không có kim loại có đường kính lớn hơn 1.2 mm.

12. Đóng gói sản phẩm

  • Sản phẩm tôm sau khi đã được dò kim loại sẽ được đóng gói trong túi PE để hút chân không và hàn kín miệng. Sau đó, sản phẩm được đặt trong hộp giấy và ghi đầy đủ thông tin cần thiết.

13. Bảo quản thành phẩm

  • Sản phẩm tôm sau khi được đóng gói sẽ được chuyển vào kho lạnh để bảo quản. Nhiệt độ trong kho luôn được duy trì ở mức ≤ -18°C và vận tốc không khí khoảng 3 m/s. Thời gian bảo quản không quá 6 tháng.

Trên đây là quy trình chế biến tôm sú bỏ đầu đông block. Nếu bạn quan tâm đến thông tin sản phẩm, tư vấn kỹ thuật và cách thức mua hàng, hãy liên hệ với chúng tôi qua Trang chủ – Cungnuoi.com.

Liên kết: Trang chủ – Cungnuoi.com